Café de spécialité de la Sierra Nevada – Petit Kogi

La récolte se fait exclusivement à la main. Les grains sont cueillis lorsqu'ils sont bien mûrs, afin de garantir une qualité exceptionnelle.

Les grains tout juste récoltés sont mis à sécher sur des lits pendant plusieurs semaines, afin d'obtenir un taux d'humidité compris entre 10 % et 12 %. Les grains de chaque parcelle sont séchés séparément afin de préserver l’unicité de chaque microlot.

Une fois séché, le café est acheminé à dos d’âne jusqu’à la ville. Il faut au minimum sept heures de marche depuis les villages indigènes les plus proches pour transporter chaque lot, que nous récupérons ensuite avant de l’envoyer en torréfaction.

Une fois acheté, le café est transporté pendant environ cinq heures — lorsque les conditions météo sont favorables — jusqu'à la ville de Santa Marta, où se trouve notre centre de torréfaction.

Chaque lot de café est soigneusement pesé afin de vérifier la quantité totale et d'établir un plan de torréfaction adapté à chaque microlot.

Chaque lot de café passe ensuite par une étape de triage, au cours de laquelle l’enveloppe entourant les grains est retirée. Les grains sont ensuite triés par taille à l’aide de grilles calibrées. La maille 17 correspond aux grains les plus gros — ce sont ceux que nous sélectionnons pour la torréfaction.

Chaque microlot est torréfié séparément, afin d’adapter le profil de torréfaction aux spécificités de chaque café. Deux types de torréfaction sont réalisés : une torréfaction moyenne, destinée aux méthodes douces et à l’espresso ; et une torréfaction moyenne/haute, idéale pour les machines à grains et les cafetières italiennes.

Les grains torréfiés sont placés dans des citernes pendant quatre jours afin de leur laisser le temps de dégazer, c’est-à-dire de libérer le dioxyde de carbone (CO₂) naturellement contenu dans les grains suite à la torréfaction. Ce repos permet de mieux préserver la qualité et les arômes du café une fois emballé.

Le café est emballé manuellement afin de contrôler la qualité des grains et de favoriser l’emploi local. Les paquets, d’un format de 2,5 kg, sont destinés à la vente aux professionnels ou sont réemballés en formats plus petits pour la vente au détail.

Voici l'une des étapes les plus complexes à mettre en place pour une petite structure comme la nôtre, avec des volumes limités. À nos débuts, nous avons eu recours au transport aérien, faute de connaissances logistiques suffisantes et de quantité nécessaire pour un envoi par bateau.

Aujourd’hui, nous collaborons avec de grands importateurs afin de mutualiser l’espace disponible dans leurs containers, ce qui nous permet d’y intégrer notre café. Cette solution permet à la fois de réduire les émissions de carbone associées au transport et d’optimiser le chargement.

À terme, notre objectif est de réaliser 100 % du transport à la voile, afin de proposer un café totalement neutre en émissions. Cette alternative dépend toutefois du développement de l’offre et de la fréquence des liaisons maritimes à voile entre les deux pays.

Nous essayons de vendre notre café le plus possible en direct, que ce soit aux professionnels ou aux particuliers. Cela nous permet de sensibiliser les consommateurs à l’origine des produits qu’ils consomment, en leur parlant de la Colombie, des communautés indigènes et de leur culture ancestrale.

C’est aussi l’occasion d’échanger autour du café : expliquer comment le préparer au mieux, et surtout découvrir ensemble vos goûts et préférences afin de vous proposer un café qui vous correspond vraiment.