Cette étape est entièrement manuelle et réalisée par les communautés indigènes Kogis qui habitent la Sierra Nevada en Colombie. La distance est d’environ 80km avec Santa Marta. Cependant, l’accès y est très difficile car une grande partie est uniquement accessible à pied ou en mules.

Environ 330 familles indigènes participent à la récolte, le café constituant leur unique source de revenus. Une récolte annuelle est réalisée dans cette région de Colombie. Cependant en altitude (+1600m),  le café peut être récoltés durant toute l’année, ce qui est le cas pour les plantations en territoires indigènes.
Les plantations KOGI se trouvent exclusivement dans des zones sans déforestation, où la nature est préservée car ces territoires sont strictement interdits aux personnes extérieures.

Les caféiers poussent entre 1500 et 2500 mètres d’altitude, au cœur de la jungle. Toute notre production est minutieusement répertoriée et toutes les données sont suivies pour garantir une transparence & traçabilité totale.
Dans la culture indigène, la préservation de la nature revêt une importance capitale. Ils ne récoltent jamais la totalité de la production d’une plante (café, bananier, etc.) afin d’en laisser une part pour la nature.

Ainsi, vous dégusterez un produit cultivé en symbiose avec son environnement naturel.

En Colombie, la durée de séchage du café varie de 1 semaine à 1 mois selon la région.

Les méthodes couramment utilisées sont le séchage naturel, le honey et le lavé.

• Séchage naturel : Les cerises de café sont exposées au soleil pour sécher naturellement.
• Honey : Les cerises sont séchées avec une partie de la pulpe pour ajouter une douceur distinctive.
• Lavé : Les cerises sont dépulpées avant le séchage, permettant un contrôle précis de la fermentation et une qualité de saveur optimisée.

Les indigènes préfèrent le séchage lavé, qui dure environ une semaine. Cette méthode est privilégiée pour sa simplicité et sa capacité à préserver la qualité du café sans nécessiter d’équipement spécialisé.

Nous entretenons une excellente relation avec eux et avons pour projet d’améliorer ensemble la qualité du café produit afin d’obtenir des cafés d’exceptions (Score SCA > 88). Cette phase évoluera donc, vers des essais de café naturel ou honey, visant à accroître encore la qualité du café.

Bien entendu, de tels changements exigent du temps, et modifier les pratiques établies ne se fait pas du jour au lendemain.
C’est pourquoi nous avons intégré cette évolution progressive dans notre plan d’accompagnement en collaboration avec nos amis indigènes.

La torréfaction joue un rôle essentiel dans la qualité du café. Nous avons expérimenté trois recettes différentes : légère +, moyenne et modérément élevée, en veillant à préserver au maximum les arômes naturels du café.

Contrairement à la pratique courante en France qui privilégie une torréfaction élevée pour intensifier le goût et l’amertume, notre approche pour les cafés de spécialité favorise une torréfaction moyenne. Cela permet de conserver les arômes naturels tout en ajoutant une légère amertume caractéristique de la torréfaction, offrant ainsi une expérience sensorielle équilibrée et riche en saveurs.

La dégustation professionnelle de café, effectuée par un Q Grader reconnu, valide la qualité du café. Elle délivre un certificat d’identification basé sur le score SCA, les arômes et le goût du café.

Dans notre cas, le café CHERUA 1800 a obtenu un score SCA de 85,75. Cela reflète un café de spécialité exceptionnel, caractérisé par des arômes intenses de caramel et d’épices, ainsi qu’un goût subtil de vanille, de miel, de basilic et de poivre.