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Faire un bon café

" Il ne suffit pas d'avoir du bon café pour faire un bon café "

Les essentiels pour réussir votre café

1. Mouture fraîche et appropriée :

Pour un café de qualité, la règle de base est de le moudre juste avant son extraction, en ajustant la mouture selon la méthode utilisée. Un moulin à meules réglables est recommandé pour garantir une mouture uniforme. Contrairement aux moulins à hélices, qui ne permettent pas de contrôler la finesse de la mouture et risquent de surchauffer les grains, les moulins à meules (manuels ou électriques) broient les grains de manière précise. Pour ceux qui aiment la méthode manuelle, des moulins comme le Comandante ou le Hario sont d’excellents choix. Quant aux broyeurs électriques, certains modèles sont dédiés à des méthodes douces ou à l’espresso, mais il existe aussi des modèles polyvalents.

2. Température maîtrisée :

La température de l’eau est un facteur déterminant dans l’extraction des arômes du café. Elle doit être ajustée en fonction de la méthode, du type de torréfaction, et des goûts personnels. Les bouilloires avec contrôle de température, comme celles de Bonavita, sont idéales pour un réglage précis. Elles peuvent également maintenir la température de l’eau pendant la préparation. Si vous n’avez pas de bouilloire de ce type, une simple sonde thermique permet aussi de vérifier la température avec précision.

3. Dosage précis :

Le dosage exact des grains de café est crucial pour réussir une extraction équilibrée. Une balance de cuisine avec tare peut parfaitement faire l’affaire, mais il existe aussi des balances spécifiquement conçues pour le café, comme celles de Hario ou Acaia, qui sont étanches et permettent de chronométrer les temps d’extraction, pour encore plus de précision.

Prendre son temps pour bien préparer :

Préparer un bon café ne doit pas se faire à la va-vite. Il s’agit de prendre le temps d’appliquer les bons gestes et d’apprécier chaque étape du processus. Un café réussi offre une satisfaction personnelle incomparable, et respecter les règles de la recette vous assure un résultat constant. Cependant, le café étant un produit vivant, il peut réagir différemment selon divers facteurs, comme les conditions climatiques ou la date de torréfaction.

C’est cette complexité qui fait tout le charme et la beauté de la préparation du café. Et avec un peu de pratique, vous serez capable de préparer un café délicieux en moins de cinq minutes.

LEs différentes méthodes

La machine automatique

Préparer un excellent café avec une machine automatique peut sembler simple, mais cela présente certains défis, surtout avec du café de spécialité. Voici quelques points à considérer :

Les défis de l'extraction

  1. Temps d’extraction court : Les machines automatiques ont tendance à avoir des temps d’extraction rapides, ce qui peut ne pas permettre au café de libérer ses arômes de manière optimale. Cette rapidité peut entraîner des cafés qui manquent de profondeur de saveur.

  2. Absence de préinfusion : La préinfusion est une étape cruciale pour saturer le café avec l’eau avant l’extraction principale. Sans cette étape, le café peut être sur-extrait ou sous-extrait, ce qui peut donner lieu à des saveurs amères ou acides.

Pour optimiser la qualité du café avec une machine automatique, il est essentiel de jouer avec plusieurs paramètres afin d’obtenir un équilibre parfait.

Ajuster la taille de la mouture

Pour du café de spécialité comme celui de Petit Kogi, avec une torréfaction moyenne, nous recommandons d’ajuster la mouture légèrement au-dessus du réglage médian. Une mouture trop fine entraînera une sur-extraction (rendant le café amer), tandis qu’une mouture trop grossière pourrait produire un café fade. Notez que ce réglage doit être ajusté pendant que le moulin est en marche, et que deux ou trois tasses peuvent être nécessaires pour que le nouveau réglage soit effectif.

 

Réglage préconisé de la mouture

Allonger la longueur de la tasse

Un autre paramètre à prendre en compte est la longueur de la tasse. Allonger la durée d’extraction augmente le temps de contact entre l’eau et le café moulu, ce qui permet de mieux extraire les arômes.

Pour réduire l’acidité (souvent présente dans les cafés colombiens, comme ceux de Petit Kogi), nous recommandons de légèrement allonger le café.

  • Pour un expresso, passez de 30 ml à 40 ml, ce qui ajoutera une touche d’amertume et réduira l’acidité.
  • Pour un café classique, allongez légèrement la quantité d’eau, par exemple en passant de 120 ml à 130 ou 140 ml.

 

Température et dégustation

Il est également important de ne pas consommer votre café immédiatement après extraction. En effet, un café très chaud tend à amplifier l’acidité. En laissant le café refroidir légèrement, vous remarquerez qu’il deviendra un peu plus amer et moins acide, équilibrant mieux les saveurs.

cafetière électrique

Les cafetières, bien que pratiques et présentes dans la plupart des foyers français, peuvent produire des résultats très variables en fonction des dosages et des méthodes utilisées. Sans respecter certains principes d’extraction, on peut rapidement obtenir un café très amer (« tord-boyaux ») ou trop léger (« café de grand-mère »). Voici quelques techniques pour améliorer la qualité de l’extraction et obtenir un café plus équilibré.

Respect du ratio café/eau :

Utilisez 10 à 12 g de café moulu pour 180 ml d’eau (une tasse). Ce ratio standard vous permettra d’éviter un café trop faible ou trop fort. Si vous utilisez une cafetière automatique, pesez le café pour plus de précision. (1g de café pour 15 à 18g d’eau)

Mouture adaptée

La taille de la mouture doit être ajustée en fonction de la cafetière utilisée. Pour une cafetière à filtre, optez pour une mouture moyenne (similaire au sucre cristallisé). Une mouture trop fine peut entraîner un goût amer, tandis qu’une mouture trop grossière peut donner un café fade.

Température de l'eau

Idéalement, l’eau utilisée pour l’extraction doit être entre 90 et 96°C. Si elle est trop chaude, elle risque de brûler le café et de créer des saveurs amères. Si elle est trop froide, elle n’extraira pas pleinement les arômes du café.

Faire une pré-infusion

Pour améliorer l’extraction, une pré-infusion (ou “bloom”) est essentielle. Cela consiste à verser un peu d’eau chaude (le double du poids du café) sur le café moulu et à laisser reposer 30 secondes avant de commencer l’extraction complète. Cela libère les gaz emprisonnés et prépare le café pour une extraction uniforme.

Qualité de l’eau

Utilisez de l’eau filtrée ou de source. Une eau trop calcaire ou pleine d’impuretés peut altérer le goût du café.

Avantages d'une extraction maîtrisée

  1. Vous obtiendrez des arômes plus équilibrés, que ce soit pour un café doux ou plus corsé.
  2. Vous pourrez contrôler l’amertume et l’acidité de votre café, en adaptant les différents paramètres à vos goûts.
  3. En respectant ces étapes, chaque tasse sera régulière en termes de qualité, rendant l’expérience plus agréable et satisfaisante.

 

En maîtrisant ces simples techniques, vous transformerez votre cafetière en un véritable outil pour produire un café savoureux, vous rapprochant de l’expérience d’un café de spécialité comme Petit Kogi.

La Cafetière à piston (ou French Press)

Inventée en France vers 1850, la cafetière à piston, également connue sous le nom de French Press, est devenue un classique mondial pour la préparation du café. Les Français la surnomment souvent “cafetières Bodum®” en référence à la marque danoise ayant popularisé ce modèle. Cette méthode est un exemple simple d’infusion pure, où le marc est séparé du liquide en le pressant au fond de la cafetière. Appréciée pour son accessibilité et sa simplicité, la French Press offre un café riche en corps, bien que parfois un peu trouble en raison des fines particules de café qui échappent au filtre.

Profil du café produit

Le café obtenu avec une cafetière à piston se distingue par son corps plein et ses arômes riches. Il conserve certaines huiles naturelles du café, mais peut manquer de pureté à cause de la sédimentation plus élevée comparée à d’autres méthodes comme le filtre. On obtient un café texturé avec une intensité agréable, bien que parfois légèrement granuleux.

Pour optimiser la qualité du café avec une cafetière à piston (French Press), il est essentiel d’ajuster plusieurs paramètres afin d’obtenir un équilibre parfait. Voici quelques ajustements à prendre en compte :

Ajuster la taille de la mouture

La taille de la mouture est cruciale pour réussir un bon café à la French Press. Elle doit être grossière, ressemblant à du gros sel. Si la mouture est trop fine, elle risque de passer à travers le filtre, rendant le café boueux et trop amer.

Ratio café/eau

Un bon ratio est de 1:15 (1 gramme de café pour 15 grammes d’eau). Vous pouvez ajuster en fonction de vos préférences : 1:12 pour un café plus corsé, ou 1:17 pour une tasse plus légère.

 

Température de l'eau

Utilisez de l’eau entre 90 et 94°C. Si l’eau est trop chaude, elle brûlera les arômes du café, tandis qu’une eau trop froide risque de sous-extraire les saveurs. Laissez l’eau bouillir puis attendez 30 secondes avant de la verser.

Avantages d'une extraction maîtrisée

  • Vous obtiendrez des arômes plus équilibrés, que ce soit pour un café doux ou plus corsé.
  • Vous pourrez contrôler l’amertume et l’acidité de votre café, en adaptant les différents paramètres à vos goûts.
  • En respectant ces étapes, chaque tasse sera régulière en termes de qualité, rendant l’expérience plus agréable et satisfaisante.

Recette pour une French Press parfaite

Ingrédients (pour 3 tasses)

  • 18 g de café moulu grossièrement
  • 250 g d’eau chauffée à 94°C


Étapes :

– Chauffez l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne 94°C (juste en dessous du point d’ébullition). Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez l’eau bouillir puis reposez-la pendant 30 secondes.

– Placez le café moulu grossièrement au fond de la cafetière.

– Versez lentement l’eau chaude sur le café, en veillant à couvrir uniformément tout le café.

– Laissez reposer sans mélanger pour que le café forme une couche sur le dessus (appelée “croûte”).

– Après 4 minutes, cassez délicatement cette croûte avec une cuillère.

– Replacez le couvercle, appuyez lentement sur le piston pour séparer le marc du café.

– Servez immédiatement pour éviter que le café continue à infuser et devienne amer.

L'aeropress

Inventée en 2005 par le professeur Allan Adler aux États-Unis, l’Aeropress a rapidement gagné en popularité pour sa simplicité et son efficacité. Son design compact et léger en fait l’outil préféré des voyageurs et des baristas à la recherche d’une méthode non conventionnelle pour préparer du café.

Profil du café produit

Le café produit avec cette méthode est généralement caractérisé par une belle rondeur, un corps moyen et une certaine pureté, grâce à la double action d’infusion et de filtration sous pression. L’Aeropress est particulièrement adaptée pour ceux qui recherchent une tasse propre, avec une extraction équilibrée des arômes et des huiles du café.

L’Aeropress est une méthode inventive qui allie infusion et percolation à basse pression, créant ainsi un café unique et parfaitement filtré. Voici les principaux points à connaître pour tirer le meilleur parti de cette méthode :

Ajuster la taille de la mouture

Pour l’Aeropress, il est recommandé d’utiliser une mouture moyenne à fine, proche de celle utilisée pour une cafetière à filtre. Cela permet d’extraire les arômes de manière équilibrée, sans créer d’amertume ou de sur-extraction.

Ratio café/eau

Le ratio recommandé pour l’Aeropress est de 1:13 à 1:15 (15 grammes de café pour 200-250 ml d’eau). Pour un café plus corsé, ajustez le ratio à 1:12 ou encore plus concentré.

Température de l'eau

L’eau doit être chauffée entre 80 et 85°C. Cette température plus basse que celle utilisée pour d’autres méthodes permet de préserver la douceur et la pureté des arômes, surtout pour des cafés à torréfaction claire à moyenne.

Avantages & inconvénients

Avantages

  • Polyvalence : permet d’expérimenter différentes recettes et ratios.
  • Nomade : légère, facile à transporter et peu encombrante.
  • Rapide : un café de qualité en moins de 3 minutes.
  • Résultat en tasse : un café équilibré avec des arômes bien définis.

Inconvénients

  • Quantité limitée : l’Aeropress ne permet de faire qu’une tasse à la fois.
  • Courbe d’apprentissage : il peut être nécessaire de tester différents paramètres avant de trouver la recette parfaite.

Recette pour préparer un café parfait avec l'Aeropress

Ingrédients :

  • 15 g de café moulu (mouture moyenne à fine)
  • 200-250 ml d’eau à 85 °C
  • Filtre papier (rinsez-le avant utilisation)

Étapes de préparation :

  1. Rinçage du filtre : Rincez le filtre papier avec de l’eau chaude pour éliminer tout goût de papier.
  2. Préparation de l’Aeropress : Placez l’Aeropress en mode classique (chambre sur la tasse avec le filtre) ou inversé selon votre préférence.
  3. Ajout du café : Versez les 15 g de café moulu dans la chambre.
  4. Ajout de l’eau : Versez l’eau chaude sur le café jusqu’à atteindre environ 200-250 ml (selon l’intensité voulue). Ne pas faire de pré-infusion.
  5. Mélange : Remuez légèrement le mélange avec une cuillère pendant quelques secondes.
  6. Infusion : Laissez le café infuser pendant 1 minute.
  7. Pression : Si vous utilisez la méthode inversée, retournez l’Aeropress au bout de 1 minute et commencez à presser doucement pendant environ 30-45 secondes.
  8. Dégustation : Servez le café immédiatement après la pression. Vous pouvez ajuster l’intensité en ajoutant de l’eau chaude selon vos goûts.

 

Astuces :

  • Ratio : Pour un café plus corsé, utilisez 15 g de café pour 200 ml d’eau. Pour un café plus léger, allongez jusqu’à 250 ml.
  • Pression : Si vous préférez un café plus corsé, appuyez plus rapidement. Une pression lente produit un café plus doux.

Le siphon

Le siphon, ou cafetière à dépression, a été inventé en France vers 1825. Son fonctionnement repose sur un procédé unique utilisant la dépression et la pression de la vapeur d’eau pour extraire le café. Cette méthode, bien que spectaculaire à observer, demande un certain savoir-faire et de la patience. Avec son design souvent en verre, la cafetière à siphon est un objet fascinant qui mêle esthétique et performance. Le résultat est comparable à un café filtre, mais avec un corps plus riche et une extraction plus douce.

Profil du café produit

Le café réalisé avec un siphon est comparable à un café filtre, avec une clarté et une pureté exceptionnelles. La tasse obtenue est souvent très ronde avec une grande richesse aromatique, mettant en avant les notes les plus subtiles du café. L’infusion à une température contrôlée permet une extraction douce et équilibrée.

Cette méthode produit un café d’une grande finesse aromatique, parfait pour les amateurs recherchant une extraction subtile avec un appareil qui impressionne aussi par son esthétique.

Ajuster la taille de la mouture

La mouture idéale pour la cafetière à siphon est généralement moyenne à fine.

Ratio café/eau

Le ratio recommandé est de 16 g de café pour 30 cl d’eau, mais il peut être ajusté selon les préférences personnelles.

Température de l'eau

Idéalement, l’eau doit atteindre entre 90 °C et 92 °C au moment où elle est versée dans la partie supérieure (tulipe) de l’appareil. Cette température permet une extraction optimale des arômes sans sur-extraction, qui peut rendre le café amer.

Avantages & inconvénients

Avantages

Offre un café très pur et clair, avec une rondeur en bouche remarquable. La méthode permet de libérer les arômes les plus délicats sans laisser de sédiments.

Inconvénients

Relativement complexe à utiliser et à nettoyer, cette méthode demande de la précision. Le café est extrait à une température élevée, nécessitant un temps d’attente avant de pouvoir déguster.

Recette pour préparer un café parfait avec le siphon

Recette pour 2 Tasses

Ingrédients :

  • 30 cl d’eau
  • 16 g de café moulu (mouture moyenne à fine)

Étapes :

  1. Chauffer l’eau : Remplissez la partie inférieure (boule) de la cafetière avec 30 cl d’eau et commencez à chauffer l’eau à l’aide d’un brûleur à alcool ou à gaz.
  2. Préparer le filtre : Placez le filtre dans la partie supérieure (tulipe) de la cafetière et assurez-vous qu’il est correctement fixé au centre.
  3. Porter l’eau à ébullition : Lorsque l’eau commence à bouillir, elle montera dans la tulipe par expansion.
  4. Ajouter le café : Dès que l’eau a atteint la tulipe, versez 16 g de café moulu et mélangez légèrement. Laissez infuser pendant environ une minute.
  5. Arrêter la chauffe : Une fois le temps d’infusion écoulé, éteignez le brûleur. Le café redescendra dans la partie inférieure grâce à la dépression créée, filtré et prêt à être servi.
  6. Servir : Une fois le café redescendu, servez-le immédiatement pour éviter qu’il ne refroidisse ou ne s’infuse trop longtemps, ce qui pourrait altérer son goût.

Le chemex

La cafetière Chemex, conçue par le chimiste Peter Schlumbohm en 1941, se distingue par son design élégant et fonctionnel. Reconnu pour sa beauté, cet objet est exposé dans plusieurs musées, dont le Museum of Modern Art à New York et le musée du Verre de Corning. La Chemex représente l’alliance parfaite entre l’art et la science, offrant une méthode unique pour préparer du café filtre.

Profil du café produit

Ce qui rend la Chemex particulièrement unique, c’est son filtre épais et peu poreux, qui limite la quantité de matières solides qui passent dans le café. Cela donne une tasse extrêmement claire et pure, parfois au détriment de la richesse aromatique. Les cafés les plus raffinés peuvent avoir du mal à révéler toutes leurs subtilités avec cette méthode, mais cela permet également d’obtenir un goût plus léger et délicat.

Ajuster la taille de la mouture

Visez une mouture de type “gros sel” ou légèrement plus fine pour un bon équilibre entre extraction et fluidité.

Ratio café/eau

Un bon point de départ est d’utiliser un ratio d’environ 1:17 (1 g de café pour 17 g d’eau) .

Température de l'eau

Une température d’environ 93°C est idéale. Cette température permet d’extraire les arômes sans brûler le café, ce qui est particulièrement important pour les cafés de spécialité .

Avantages & inconvénients

Avantages

  • Permet de préparer facilement de plus grandes quantités de café.
  • Design esthétique qui ajoute une touche de sophistication à votre préparation.

Inconvénients

  • Le filtre épais peut empêcher certaines nuances de se développer pleinement.
  • Peut nécessiter une attention particulière pour éviter une extraction incomplète.

Recette pour préparer un café parfait avec un Chemex

Ingrédients pour 6 tasses :

  • 600 g d’eau à 93°C (préférablement Montcalm, Volcania ou Volvic)
  • 36 g de café moulu

Étapes :

  1. Pré-infusion :

    • Versez 60 g d’eau sur le café moulu et laissez infuser pendant 30 secondes. Cela permet de libérer les gaz du café, ce qui contribue à une extraction plus homogène.
  2. Versement :

    • Ajoutez l’eau en plusieurs fois, en versant 30 à 40 g à chaque fois. Utilisez un mouvement circulaire en commençant par le centre, puis en allant vers le filtre et en revenant au centre. Cela aide à assurer une extraction uniforme du café.
  3. Arrêtez-vous à 600 g d’eau :

    • Évitez de verser plus d’eau pour ne pas surcharger le filtre.

 

Pour une préparation réussie avec la Chemex, il est crucial de prêter attention à la température de l’eau et à la qualité du café. Les filtres Chemex étant très épais, cela permet une filtration minutieuse, mais il est essentiel de maîtriser le temps d’infusion pour éviter un café trop léger ou amer.

V60

L’invention du café filtre, réalisée au début des années 1800 par Jean-Baptiste de Belloy, a été une avancée majeure pour améliorer la qualité de la tasse, en particulier sa pureté. Cette méthode, appelée percolation, consiste à verser de l’eau dans un compartiment rempli de café moulu. Ce processus a été loué par des gourmets comme Brillat-Savarin, qui évoquait les différentes méthodes de préparation du café dans son ouvrage La Physiologie du Goût. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que Melitta Bentz a introduit le filtre en papier, révolutionnant ainsi la préparation du café et établissant une méthode toujours prisée aujourd’hui.

Profil du café produit

Le café obtenu avec la V60 est clair, léger et acidulé, mettant en avant les arômes délicats du café utilisé.

Ajuster la taille de la mouture

Pour la V60, la mouture doit être de type moyen à fin, similaire à celle du sucre, afin d’éviter une obstruction du filtre tout en garantissant une extraction optimale.

Ratio café/eau

Pour préparer du café avec la V60, les ratios recommandés varient généralement entre 1:12 et 1:16, avec un ratio standard de 1:16 pour une tasse équilibrée, un ratio de 1:12 pour un café plus fort, et jusqu’à 1:17 pour une tasse plus légère, tout en tenant compte de l’impact de la mouture sur le choix du ratio.

Température de l'eau

La température de l’eau doit être d’environ 93 °C pour permettre une extraction équilibrée des arômes.

Avantages & inconvénients

Avantages

Les principaux avantages de la V60 résident dans sa capacité à produire une tasse de café pur et aromatique.

Inconvénients

Elle peut être plus difficile à maîtriser et à reproduire, ce qui peut dérouter les novices.

Recette pour préparer un café parfait avec un V60

RECETTE POUR DEUX TASSES

Ingrédients :

  • 200 g d’eau à 93 °C
  • 12 g de café

 

  1. Pré-infusion : Ajoutez 24 g d’eau pour humidifier le café et laissez infuser 30 secondes.
  2. Versement : Ajoutez l’eau en plusieurs fois (30 à 40 g par versement) en effectuant un mouvement circulaire, en commençant du centre vers la paroi, puis en revenant vers le centre.
  3. Extraction : Arrêtez-vous à 200 g d’eau. L’extraction doit durer entre 3 et 4 minutes.
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